[Perseida]

Povestea otetului


Cu multe mii de ani in urma cineva a facut o minunata descoperire: sucul de struguri, lasat mai multa vreme intr-un vas, s-a transformat in vin. Imediat dupa aceea a urmat o alta descoperire: vinul uitat intr-un pahar s-a transformat intr-o bautura cu gust acru. I s-a spus acesteia “vin acru”, otet, si foarte repede i-au fost descoperite insusirile, care au facut din ea un ingredient de nelipsit in orice casa.

De-a lungul secolelor

Babilonienii foloseau otetul pentru a conserva mai mult timp unele legume, iar vechii egipteni explicau cum se obtine otetul prin fermentarea vinului – dupa cum atesta unele picturi descoperite in mormintele faraonilor. Despre frumoasa Elena din Troia se spune ca pentru a-si pastra pielea fina, dar si pentru a se relaxa, se scalda in otet. Legendele mai povestesc si despre Cleopatra – celebra regina egipteana – care ar fi pus un ramasag cu Marc Antoniu, cum ca ea poate consuma la o singura masa o avere de mai bine de un milion de sesterti. Culmea este ca a câstigat pariul cu ajutorul unei cupe de otet in care a lasat sa cada una din cele mai mari si mai valoroase perle pe care le avea. La sfârsitul banchetului a baut otetul in care perla s-a dizolvat si astfel a ramas definitiv legata de istoria otetului.

Asirienii foloseau otetul ca leac pentru a inlatura durerile de urechi (turnau cateva picaturi in urechea dureroasa). Si Hippocrate cunostea virtutile racoritoare si tonice ale otetului si-l recomanda celor obositi si bolnavi. De la Dioscoride, celebrul medic care-a trait in secolul I, au ramas unele retete, e drept, destul de fanteziste, in compozitia carora se folosea si otetul. De exemplu, pentru a prepara un antidot potrivit in cazul unei intepaturi de scorpion, se puneau la macerat in otet un creier de pui si 5 furnici. Preparatul era cu atat mai eficient, cu cât era mai repede baut dupa intepatura. Pentru a calma durerile de dinti, Dioscoride indica aplicarea pe obraz a unei felii de pâine inmuiate in otet fierbinte in care s-a macerat piper.

In celebra carte de bucate a lui Apicius, aflam ca romanii aveau intotdeauna la masa, fie ca era vorba despre un pranz obisnuit, fie un banchet pretentios, un vas mare in care era un amestec de apa si otet, in parti egale. Acest amestec numit “posca” era racoritor, dezinfectant si in acelasi timp ajuta la digestie. Era consumat dupa fiecare fel de mancare. Soldatii romani turnau otet in apa pe care o beau in timpul campaniilor militare, pentru a o dezinfecta.

In perioada medievala s-au inmultit descoperirile legate de virtutile medicale ale otetului. Otetul nu era folosit doar ca o bautura racoritoare sau condiment, ci si ca tratament pentru diferite afectiuni ale pielii, pentru combaterea febrei sau pentru spalarea muscaturilor de sarpe. Exista credinta ca otetul este cel mai bun remediu in cazul unor asemenea muscaturi sau al otravirilor cu diferite substante. Chiar si alchimistii s-au aratat foarte interesati de proprietatile otetului, mai ales ca intre ei si cei care preparau si comercializau otetul in numele unor corporatii aparute inca de la 1394 la Paris, au fost intotdeauna mari rivalitati.

A ramas celebru si “otetul celor patru hoti” – acesta a primit numele de la patru banditi care intrau in casele celor ce sufereau de ciuma, pentru a le jefui. In mod ciudat, cei patru nu s-au molipsit de temuta maladie. Când au fost prinsi, li s-a promis eliberarea, in schimbul secretului imunitatii lor. Hotii au dezvaluit reteta unui otet concentrat in care se imbaiau inainte si dupa ce intrau in casele celor ciumati si din care beau de mai multe ori pe zi.

Mai aproape de noi, soldatii americani primeau in timpul Razboiului Civil ratii de otet, pentru a preveni scorbutul, iar in vremea Primului Razboi Mondial inca se mai dezinfectau ranile cu otet.

Proprietatile otetului

Probabil ca nici un alt ingredient nu este folosit in domenii atat de variate, cum este cazul otetului. Este agent de conservare a alimentelor, dezinfectant, solutie buna pentru curatat geamuri si oglinzi, pentru inlaturat tartrul din filtrele de cafea, pentru lustruit mobila; este deodorant, inlatura si curata unele pete, invioreaza culoarea parului proaspat spalat, alunga pisicile, da gust salatelor, intareste culoarea tesaturilor vopsite cu culori naturale si este un ingredient de baza in industria farmaceutica si in cea chimica; este folosit la fabricarea textilelor, a insecticidelor, a materialelor fotografice.

Tipuri de otet

Pentru a obtine otet este nevoie de un lichid care contine zaharuri. Acesta poate fi sucul de struguri, de mere, de malt, de orez etc. Dupa o prima fermentatie, zaharurile se transforma in alcool si se obtin vinul, cidrul, berea sau rachiul numit sake etc. Daca acestea nu sunt imbuteliate, si daca li se adauga anumite culturi de bacterii (aceste bacterii se gasesc si in stare libera in aer), urmeaza o a doua fermentatie in urma careia alcoolul este transformat in acid acetic. Se obtin astfel otetul de vin, otetul de mere, de malt, de orez etc.

Sortimentele de otet variaza de la tara, la tara, in functie de ingredientele specifice, traditii si metode de preparare:

Otetul din vin - se obtine din vin alb, rosu sau rose. Este cel mai des folosit pentru aromarea salatelor.

Otetul din orez – se fabrica in China de mai bine de 5000 de ani. Exista in trei variante: rosu – folosit drept condiment pentru supe, alb – folosit mai ales la preparate de cofetarie si patiserie si negru – cu care se aromeaza fripturile si preparatele din carne.

Otet din trestie de zahar – se fabrica din trestie de zahar fermentata, are un gust dulceag si o aroma parfumata. Este folosit mai ales in bucataria filipineza.

Otet din sampanie – se obtine din vin alb, sec, facut din struguri de soi Chardonnay si Pinot Noir, din care se obtine si sampania cea mai buna. Chiar daca i se spune otet din sampanie, n-are bule de aer.

Otetul din mere – este cel mai des folosit in bucataria americana si se obtine din cidrul de mere. Este foarte mult folosit in medicina traditionala europeana.

Otetul din cocos – este slab acidulat si are gust parfumat, persistent.

Otetul din malt – este foarte popular in Anglia. Se obtine prin fermentarea orzului si este aromat prin depozitarea lui in butoaie din lemn de esente diferite. Se serveste mai ales la peste si antreuri, are un miros puternic de cereale.

Otetul distilat - este un sortiment comun, obtinut din cereale. Este incolor si este folosit mai ales in industria conservelor.

Otetul Sherry – este cel mai renumit otet spaniol preparat din vin inca din secolul al XVI-lea, dupa metode tinute secrete. Se matureaza in butoaie de lemn, de esente diferite. Puteti gasi, la preturi piperate desigur, in magazinele cele mai selecte, otet Sherry de 30, 50 sau chiar 75 de ani. Calitatea otetului creste o data cu anii si multi folosesc otetul acesta invechit drept aperitiv sau, dupa o masa copioasa, ca digestiv. Acest sortiment nobil de otet este folosit la salate, marinate, sosuri si fripturi de pasare, mai ales curcan.

Otetul balsamic – este cel mai cunoscut si mai vechi sortiment de otet italian. Este specific regiunii Modena. Se prepara dupa retete vechi, din must nefermentat de struguri din rasa Trebbiano, Lambrusco, Ancellota, Sauvignon si Sgavetta. Nu se mai adauga nimic acestui must care este fiert in vase mari puse direct pe foc. Mustul se fierbe pana cand se obtine un sirop gros, aromat. In acest moment, in sirop se adauga drojdii speciale produse de bacteria mycoderma aceti, care provoaca fermentatia. Otetul balsamic este pastrat in butoaie de lemn. Mai intâi se pune intr-un butoi mare dintr-o anume esenta lemnoasa, apoi, dupa o perioada de câtiva ani, este tras intr-un butoi mai mic, facut din alta esenta de lemn si tot asa, este pus in butoaie din ce in ce mai mici, din esente de lemn diferite, castan, frasin, stejar, dud, visin, ienupar. Butoaiele sunt din ce in ce mai mici pentru ca nu se trage in butoiul nou si drojdia care ramane pe fund. Ordinea in care se alterneaza butoaiele de diferite esente de lemn este tinuta secreta, tocmai pentru ca este cea care decide pana la urma gustul si aroma atât de catifelate pe care le are otetul balsamic. Cel mai tânar otet balsamic de Modena are 12 ani. Marca este inregistrata si acest tip de otet se fabrica dupa reguli foarte precis urmarite.

Inca din cele mai vechi timpuri oteturile au fost depozitate si maturate in butoaie de lemn. Cu cat otetul este mai vechi, cu atât aroma lui si gustul sunt mai catifelate